Friday, March 03, 2017

海南人“做年”

原文“海南人做年美食 幸福圆满的滋味”刊登于《联合早报·缤纷》2017年2月16日

在早报《缤纷》版感受了新加坡各主要籍贯人士过年的风俗情趣,我对地缘上须从中国大陆渡海的海南人的年俗深感好奇,向本地土生土长的海南人黎上增、冯崇汉和许金兰了解了他们的风土民情。这是我丁酉年伊始之际最充实的收获。

自明朝以来,海南岛归广东省管辖,虽然多次提议自立行省,结果都不了了之,直到三十年前才脱离广东。海南岛成为海南省与经济特区之后,积极发展旅游业来提高岛上居民的生活水平,逐步摆脱多个世纪来贫困的生活。

由于长期受到广东民俗的影响,海南人过年有自家的特色,也有跟广东人大同小异的讲究与禁忌,譬如腊月廿四送灶君,扫尘贴春联,除夕夜守岁,年初一不扫地,年初二外嫁女回娘家吃开年饭,年初三赤口日不出门拜年等。不过海南人没有初七人日捞鱼生的习俗,可能是因为海南地处“边疆”,繁华富裕都被广州及珠三角地区分享了。


做年与拜公

过去海南岛上简单朴素的生活,随着早年的海南移民传入新加坡。海南的年俗跟其他籍贯人士最明显的差异就是过春节的准备功夫。


一般人都是进入腊月才准备过年,海南人则必须未雨绸缪,“做”了才能得到,因此过年也称为“做年”。做年必须提早存钱,蓄养家禽,所以一年过了半载,最多延至中秋就开始筹备了。漫长的耕耘与付出,使到新年格外珍贵。

腊月廿四送灶神后,家家户户开始“发市”,也就是到市场购买年货,一年顶多也只不过发一次市。

过年祭祖,慎终追远的风气在海南人中是颇普遍的,拜公(拜祖先)远比拜神隆重得多。对广惠肇留医院副总裁冯崇达而言,吃年夜饭前上坟追思是家族传统,一家大小先到坟场拜祭,感恩祖宗庇佑,然后才回到温暖的家庆祝团圆。这个过年前的例常活动,背后所传承的是对家族凝聚力与完整性的内涵。

回顾历史,海南岛是官场失意的文人流放之地,被贬到海南岛的忠臣墨客有唐朝宰相李德裕、宋朝宰相李纲和赵鼎、大学士李光和胡铨、诗人苏东坡等。这些官员虽然身在边疆,但高风亮节,以自身的学识为当地的文化教育作出贡献。或许正因如此,儒家祖先信仰的礼仪早已潜移默化地融入海南人的日常生活中。

美食是幸福圆满的滋味

早期的海南移民“跑洋船”,在船上当侍应生,有些则在洋人和西化的峇峇家庭当帮佣,磨练出一身好厨艺。他们融合了各族群的饮食文化,开创出本土风味的海南菜色。

本土风味菜中最容易“误导”人的就是海南鸡饭,以为海南鸡就是这么皮层发亮,肉质润滑,散发着椰子、班兰叶和其他香料的芬芳。

海南家庭做年的海南鸡其实是白斩鸡,将整只鸡放入大锅清水中烫熟,以蒜蓉、姜茸和酱油来佐味,辣椒酱是后来才添加的。

漂浮着油脂的汤水是用来煮鸡饭的上汤,米饭渗透着鸡油的幽香,刺激着大家的味蕾,这顿除夕的团圆饭显得更加幸福圆满了。

在樟宜十英里的海南村一带长大的许金兰最难忘年夜饭,平时难以品尝的美味佳肴都在这一天摆上桌面,童年边嚼饭团边啃鸡腿的滋味深深烙印在脑海中。年复一年,一家子在品尝白斩鸡和饭团的亲切声中开支散叶。

饭团的海南话称为“饭珍”,可能是鱼丸般大小的饭团和珍珠般圆,也可能寓意聚少离多的日子,一家人更要懂得彼此珍惜,期待日后莫再离别分散。

(饭团的海南话称为“饭珍”,可能寓意聚少离多的日子,一家人更要懂得彼此珍惜,期待日后莫再离别分散。)

黎上增回忆童年,春节团圆忆粑香,新年食品中最值得回味的是叫做“忆粑”的糕点。忆粑俗称海南燕粿,比手掌小一些,做法是将糯米磨成米浆,搓成一团后加入就地取材的馅料如椰丝、砂糖、花生碎和芝麻,用芭蕉叶垫底,放在锅里蒸熟。真正考功夫的,是将糯米皮蒸得柔而不软,滑而不粘。忆粑在海南的农村相当普遍,新居入伙、婴儿满月等,都用它来当贺礼。

据说忆粑背后还有个海南村民阿春跟随郑成功打海盗的故事。阿春18岁时参军,母亲对儿子朝思暮念,每逢佳节必定做了儿子在家时最爱吃的粑,焚香祷告。30年弹指一瞬间,阿春复员回来了,从白发苍苍的母亲手里接过了粑,此后这个糯米糕点称为 “忆粑”,蕴藏着勿忘家人,喜庆团圆的愿望。

平安如意步步高,过年自然不能缺年糕。黎上增记忆中的海南红糖年糕比市面上的年糕柔软多了,这些叫做甜粑的年糕不用煎不用炸,切开来就能含入嘴里了。

“无鸡不成除夕宴,无糖贡不像过年”,糖贡也叫糯米花,是另一种使用跟忆粑相似的食材所制造的春节甜点,只是做法不同,将食材制作成肤色般的香脆食品。以前糖贡是拿来进贡朝廷的,如今流入平常百姓家,过年吃了糖贡,一家人就会甜甜蜜蜜。

海南二街的温情

冯崇达对海南二街(Purvis Street)的南同利和南方饼家印象格外深刻,过年前发市,他都到这些传统地道的海南人饼家购买忆粑、甜粑、糖贡、煎堆等应节食品,中秋节则买已经吃不到的海南月饼。这些传统饼家所做的酥盐月饼以果仁为主馅料,用椒盐来调味,口感跟市面上的甜月饼大不相同。酥盐月饼就像海南鸡饭一样,属于本土化的食品,由南同利等饼家发扬光大。

不说不知,原来南方饼家的股东与头手都来自南同利。南同利的创建人王国财约一百年前离开海南岛,单枪匹马到南洋闯天下。几年后,他与十多名同乡合资创立 “南同利” 饼家,将家乡的美味带到新加坡。后来王国财在海南二街设立了南同利汇兑局,方便同乡人汇钱回家做年。

(海南二街是著名的海南人汇兑街,受保留的建筑为我们提供了过去的年代的蛛丝马迹)

海南二街是著名的海南人汇兑街,受保留的建筑为我们提供了过去的年代的蛛丝马迹,不难想像千里之外的家人收到银钱家书,欢欢喜喜地做年的心情。如果有多余的钱来买地“做屋”,办学修路,就更值得燃炮庆祝了。

新加坡禁止放鞭炮之前,元宵节当晚,海南二街一片闹哄哄。商店纷纷从二楼窗口垂吊起长爆竹,此起彼落的噼啪声中暂且把年的背影留住。过了十五,新的一年,新的做年,又有另一个美好生活的期待。

上世纪50年代,随着华侨拿到本地公民权,成为新加坡华人,不少人将海南岛的家人接到新加坡。随着时代的变迁,许多传统的海南风俗正在悄悄地转变中。就如冯崇达所说,娶了闽籍妻子后,除了传承着父辈多年的海南习俗外,他也跟着岳父一家人初九拜天公了。


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