Friday, April 08, 2016

百多年的路边摊 Road side hawkers

路边摊打造的美食文化


新加坡是个美食天堂,林林总总的美食齐聚狮城,餐馆、食阁、小贩中心、咖啡店等到处可见。经过时间的沉淀后,已经打造出深具本土风味的饮食文化。在当下的e-时代,来自世界各地的国际美食甚至进驻小贩中心,跟本地人分享一杯羹。

小贩中心是这一代人的集体记忆。在过去的年代,路边摊则是大家熟悉不过的风景线,30年前还跟我们一起生活。


(旧加冷机场熟食中心:小贩中心是现代人的集体记忆)

(麦士威路熟食中心,1992.图片摄于新加坡美食展)

嘈杂的街边饮食曾经陪伴着我们的先辈走过艰苦的岁月,也陪伴过我们这一代人,拼凑成温馨难忘的往事。在平凡的食物中,蕴藏着许多深刻的回忆。而每一道食物都包含着各自对人生的想法,传达记忆中的故事。

后来路边摊都被“赶”到小贩中心去,才正式向古早的年代挥别,为传统街边摊贩画上休止符。

这段城市变化的故事,就如打油诗所描绘的:春眠不觉晓,处处闻啼鸟。街边叫卖声,往事知多少!

早在19世纪的英殖民地时代,路边摊已经出现在本地街头,大街小巷挤满了一排排的小贩摊位,为大家带来价格廉宜的美食佳肴。这些路边摊成为现代新加坡的“传统”。

当年的美食都是由先辈移民从家乡带过来,他们在新加坡住久后成为本地人。移民煮给移民吃,不知不觉间食物多了几分照顾同路人的情意结。由于每一家对食物的处理方式都不一样,就像是八仙过海,各显神通,所以讲起传统美食,都免不了流口水。

随着大批移民前来谋生,接着就开拓了饮食文化。街边美食经历过时代的演变,不妨看看百年前后的对比:

1860年代,旅游记者John Cameron的观察:

“看来全世界没有一个城市像新加坡那样,混杂着各族人群。随眼望去,尽是流动小贩,销售五花八门的美食。马来人售卖本地出产的水果,华人和印度人则林林总总,从奶油蛋糕到各式各样的花生果仁。他们挑着扁担,将物品分置在两端的箱子里。印度人更可爱了,食物是放在头顶上的。

华人的路边摊最特别,小贩将食物器皿挑到摆摊的地方,扁担的一头是个木箱子,里头的火炉正热着一锅汤,另一头是个菜篮,承着米饭、碗盘、糕点、调味品等。”


(印度小贩。图片来源:NAS)

(马来小贩。图片来源:NAS)

(华人小贩。图片来源:NAS)

现代美食家蔡澜谈起他对过去与现在本地食物的印象:

“我认识的新加坡很安静,很小,还有马来人的甘榜,到处有老老实实在炒和焖的小贩。...我现在来新加坡,想吃美食要很努力地去找,不是没有,所以我是永远抱着希望。”

美食讲究感情,用心的厨师和懂得欣赏的食客,两个巴掌将美食拍响。处于主导地位的是负责食物料理的厨师,有感情有爱心的食物一口就吃得出来;反之就是厨师的出发点只是为了填饱食客的肚子,以外包、快速、赚钱的念头去经营。若是如此,美食文化就不可能传承下去,面临断层的命运。

华人见面,常以“吃饱没”来打开话题。食物既可以联系感情,也可以缔造认同感,最简单的例子就是出国工作念书的朋友,藏在他们心中的美食并非辣椒螃蟹、鲍鱼盆菜,而是简单踏实的滋味。最怀念的是本地的炒粿条、沙爹、叻沙、海南鸡饭、咖啡面包生熟蛋、印度同胞好像耍杂技一般的印度煎饼(Roti Prata )等等。

早期的路边摊多数由自己一家人打理,而且专注在一两道私房菜,以毕生的功力来完善这些菜色,然后将看家本领传给下一代,传统美食就这样代代相传。这些传统美食不单只是好吃,还融合了感人的民间历史、互助与传承的精神。对我们更多人来说,路边摊私房菜的滋味就是那么有感触、有回忆。


(这类路边摊一直持续到1980年代。图片来源:NAS 1965)

(1970年代,哇燕街(同济医院前)的路边摊。图片来源:NAS)

一百年前的新加坡


一百年前,新加坡的市区已经非常拥挤,非法路边小贩很多,影响了公路交通。他们的卫生观念不强,甚至在沟渠上处理食物,使用没有过滤过的食水。当时的卫生官员表示,许多食物都被蟑螂、老鼠、苍蝇等污染过,成为散播霍乱、伤寒症等传染病的源头。但是说来奇怪,许多孩子就在这种环境下长大,锻炼出超强的免疫力,吃了脏食物都若无其事。

那个时候,小贩过生活也不容易,他们必须向私会党缴交保护费,甚至为了谋生争地盘而发生格斗,伤亡事件层出不穷。


(吃午餐。图片来源:NAS 1930s)

(老巴刹外。图片来源:NAS 1930s)

当时的殖民地政府着手管制街边流动摊贩,规定他们必须领取营业执照。不过,政府认为有必要给街边小贩留一条活路,让那些失业和没有特别技能的居民谋生,同时为大众提供廉宜的食物,解决社会民生问题。因此,虽然口头上说要管制小贩,到头来并没有真正实行。

殖民地政府曾经尝试将路边摊聚集在同一帐篷下,除了方便管制,也可以教导小贩卫生常识。1922年,第一间能够遮阳挡雨的有盖食堂落成,设在红灯码头附近(Finlayson Green),接下来在牛车水、奎因街(Queen Street)、马里士他(Balastier)、直落亚逸(Telok Ayer)和乌节路附近(Carlie Road,现在的Cairnhill)开设多五家食堂。所谓有心栽花花不发,无心插柳柳成荫,有盖食堂并不能立竿见影,达到预期的效果,没多久就被淘汰了,但却在无意间成为后来的小贩中心的雏形。


战后到独立的年代


战后的年代,百业待兴,许多失业人士为了谋生,只好走上街头,摆卖路边摊,重现战前的光景。1959年新加坡自治的年代,人口激增,非法小贩达到3万名。

这些非法的路边摊没有适合运作的场地,废水残渣都倒在沟渠里,甚至一桶洗碗水可以重复使用,相关的卫生问题十分严重。Singapore Free Press (1957)报道:

沙爹摊贩煮好一锅沙爹酱,摆在桌面,几乎每个食客都会将同一串沙爹放进锅里,沾沙爹酱两三回。这串沙爹就这样在他们的嘴巴和锅子进进出出好几次。

卖广东烧腊的摊贩蹲在发出恶臭的沟渠边处理食物,苍蝇在他身边和食物上停下来,有福同享。

卖面的摊贩边吐痰边用双手擦嘴,偶尔还用来擦汗。那双手继续为客人准备熟食。

有些小贩到垃圾桶捡烂菜,一些摊位的熟食已经卖到发霉,顾客吃剩的猪肉回收后,卖给下一个客人。

在这些不合卫生的做法中,最难处理的是那双手。虽然政府通过立法、培训等方式来控制食物卫生,但抽烟、吐痰、处理食物前没有洗手等旧习惯还是难以根除。

实际情形比报道的还要糟糕。丝丝街、直落亚逸、克拉码头等人口众多的地区还在使用粪桶公厕,每天由挑粪夫清理一桶桶的夜香(粪便)。人们上公厕时必须点燃香烟,不然便是猛擦风油万金油来掩盖臭味。熟食小贩在公厕外摆卖,大只的青头苍蝇在粪桶尝尽美味后继续在路边摊共享美食,食物卫生可想而知。


(草地上摆沙爹摊。图片来源:NAS 1940s)

新加坡独立后,政府严厉管制路边摊,并为两万多名非法小贩发出营业牌照,强制注射预防针等。到了1969年,那些在大街上执业的路边摊都迁移到后巷、空地、停车场等。

福南街(Hock Lam Street, Funan Centre)、士敏街(史密斯街,Smith Street)乌节路停车场等都是当时著名的街边美食天堂。福南街一带有高等法院、政府大厦和商业中心,在附近工作的财富(办公室职员)、公务员、律师等都很喜欢福南街的食物,最出名的有牛肉粉、薄饼等。史密斯街的夜市特别热闹,沙煲饭、广东鸡饭等都是食客的最爱。


(新加坡河畔。图片来源:NAS 1960s)

(乌节路路边摊。图片摄于新加坡美食展)

(福南街美食天堂。图片摄于新加坡美食展)

1972年,政府在裕廊Yung Sheng Road建立了第一个小贩中心(后来的Taman Jurong 小贩中心),俗称“六十摊”。顾名思义,刚开始营业时,这里有60个熟食摊位。1975年,政府在皇后坊(Empress Place)、惹兰勿刹(Jalan Besar)、德明路(Dunman Road)、锡安路(Zion Road)以及其他地方兴建10个小贩中心,安置七千名熟食小贩。

此后十年间,小贩中心如雨后春笋,全新加坡设置了113个熟食中心。到了1986年底,牛车水大厦落成后,最后一批路边摊正式向新加坡街头挥别。

自此以后,那种充满生命力的沿街叫卖的情景,走入只能回味的历史中。


(Scotts Picnic Food Court: 新加坡第一家冷气食阁。图片摄于新加坡美食展)

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